روغن هیدروژنه به دو نوع نیمه هیدروژنه و کامل هیدروژنه تقسیم میشود. یکی از دلایل استفاده از این روغنها، افزایش ماندگاری مواد غذایی است. روغن نیمه هیدروژنه حاوی چربی ترانس است که میتواند باعث افزایش کلسترول شده و مشکلاتی برای سلامتی ایجاد کند. در سال 2015، سازمان غذا و دارو اعلام کرد که روغن نیمه هیدروژنه بیخطر نیست و حذف آن از مواد غذایی میتواند از وقوع هزاران حمله قلبی در سال جلوگیری کند. مقاله زیر به بررسی هیدروژناسیون روغن، انواع آن، مضرات چربی ترانس مصنوعی و دلیل استفاده تولیدکنندگان از این روغنها در محصولات غذایی میپردازد.
روغن هیدروژنه نوعی چربی است که توسط تولیدکنندگان مواد غذایی برای افزایش ماندگاری و حفظ تازگی غذاها به کار میرود. در فرآیند هیدروژناسیون روغن، هیدروژن به چربیهای مایع مانند روغنهای گیاهی افزوده میشود تا آنها را به چربیهای جامد در دمای اتاق تبدیل کند. این روغنها به دو دسته تقسیم میشوند: نیمه هیدروژنه و کاملاً هیدروژنه.
روغن نیمه هیدروژنه
در گذشته، تولیدکنندگان اغلب از روغنهای هیدروژنه در غذاهای فرآوریشده استفاده میکردند. غذاهایی که پیشتر مقدار زیادی چربی ترانس مصنوعی داشتند شامل موارد زیر میشد:
– بسیاری از محصولات پختهشده
– مارگارینهای قالبی
– روکشهای شیرینی (فراستینگ)
– خامههای قهوه
– میانوعدههای ناسالم
در سال 2015، یک منبع معتبر اعلام کرد که چربی ترانس “عموماً به عنوان ایمن شناخته نمیشود” و باید تا سال 2018 از محصولات غذایی حذف شود. با این حال، چربی ترانس همچنان ممکن است در برخی از غذاها وجود داشته باشد. طبق گفته انجمن قلب آمریکا، چربی ترانس به طور طبیعی در برخی حیوانات مانند گاوها نیز یافت میشود.
هیدروژناسیون روغن چگونه انجام می شود ؟
هیدروژناسیون روغن یک فرایند شیمیایی است که در آن روغنهای مایع گیاهی یا حیوانی به وسیله هیدروژن و تحت شرایط خاص دما و فشار بالا، به روغنهایی با ویژگیهای فیزیکی متفاوت تبدیل میشوند. این فرایند عمدتاً به منظور تغییر حالت فیزیکی روغنها از مایع به جامد یا نیمهجامد، افزایش پایداری آنها در برابر اکسیداسیون و افزایش عمر مفید محصولات تولیدی صورت میگیرد.
1.انتخاب روغن اولیه:
اولین قدم در فرایند هیدروژناسیون، انتخاب روغنهای گیاهی یا حیوانی است که معمولا از منابعی مانند سویا، ذرت، آفتابگردان، پالم و یا حتی روغنهای حیوانی مانند چربی خوک یا گاو تهیه میشوند. این روغنها معمولاً حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده هستند که در دمای معمولی به صورت مایع باقی میمانند. هدف از هیدروژناسیون تبدیل این اسیدهای چرب اشباع نشده به اسیدهای چرب اشباعشده است که باعث میشود روغن به صورت جامد یا نیمهجامد در آید.
2.اضافه کردن هیدروژن:
در این مرحله، روغن مورد نظر با هیدروژن تحت شرایط خاص وارد یک راکتور میشود. این راکتور تحت فشار بالا (بین ۲ تا ۵ مگاپاسکال) و دمای بالا (حدود ۱۴۰ تا ۲۸۰ درجه سانتیگراد) قرار میگیرد. در این شرایط، مولکولهای هیدروژن با پیوندهای دوگانه موجود در اسیدهای چرب غیر اشباع، واکنش نشان میدهند. این واکنش باعث میشود که پیوندهای دوگانه به پیوندهای تنها تبدیل شوند و روغن به شکل جامد یا نیمهجامد درآید.
3.استفاده از کاتالیزور:
برای تسریع واکنش هیدروژناسیون و افزایش بازده آن، معمولاً از کاتالیزورهایی مانند نیکل (Ni) استفاده میشود. این کاتالیزورها باعث میشوند که واکنش به طور مؤثرتر و با سرعت بیشتری انجام شود. کاتالیزور معمولاً به صورت پودر نیکل در داخل راکتور قرار داده میشود و در هنگام پایان فرایند، باید از روغن حذف شود.
4.کنترل شدت هیدروژناسیون:
در فرایند هیدروژناسیون، میزان هیدروژنی که به روغن اضافه میشود و مدت زمان واکنش، میتواند ویژگیهای نهایی روغن را تحت تأثیر قرار دهد. اگر هیدروژناسیون به طور کامل انجام شود، روغن به یک حالت کاملاً جامد تبدیل میشود (برای مثال مارگارین). اما در صورتی که فرایند به طور ناقص انجام شود، ممکن است روغن نیمهجامد باقی بماند که برای کاربردهای مختلفی نظیر کره گیاهی استفاده میشود.
5.تصفیه و سرد کردن:
پس از پایان واکنش هیدروژناسیون، روغن به دقت تصفیه میشود. در این مرحله، کاتالیزور و هر گونه مواد جانبی اضافی از روغن جدا میشود. این تصفیه ممکن است شامل فرآیندهای مختلفی نظیر فیلتر کردن، جدا کردن مواد فرار و یا استفاده از محلولهای قلیایی برای حذف اسیدهای چرب آزاد باشد. پس از تصفیه، روغن هیدروژنه سرد میشود و به حالت پایدار میرسد.
6.تنظیم ویژگیها و کاربردها:
بسته به نوع روغن هیدروژنه و میزان هیدروژناسیون انجام شده، ویژگیهای مختلفی مانند پایداری در برابر اکسیداسیون، دمای ذوب، و مدت زمان نگهداری تنظیم میشود. این روغنها معمولاً در تولید محصولاتی چون مارگارین، کره گیاهی، روغنهای نیمهجامد، شیرینیجات، فست فود و برخی محصولات دارویی استفاده میشوند.
مشاهده جذاب ترین بسته بندی روغن در کارخانه جهان چلیک .
روغن کاملاً هیدروژنه
روغن کاملاً هیدروژنه از فرآیندی استفاده میکند که در آن روغن مایع به یک چربی جامد در دمای اتاق تبدیل میشود. همانطور که از نام آن پیداست، این روغن بهطور کامل یا تقریباً کامل هیدروژنه شده است که باعث کاهش سطح چربی ترانس در محصول نهایی میشود. برخلاف روغنهای نیمه هیدروژنه، استفاده از روغن کاملاً هیدروژنه حتی پس از سال 2018 همچنان مجاز است. در سال 2020، یک گواهینامه اعلام کرد که روغن کلزای کاملاً هیدروژنه برای مصرف کم در محصولات غذایی بیخطر است. اگرچه روغنهای هیدروژنه ممکن است ایمن باشند، این بدان معنا نیست که مصرف آنها برای سلامتی مفید است. محصولاتی که حاوی این روغنها هستند معمولاً با مقادیر زیادی شکر و نمک فرآوری میشوند. بنابراین، بهتر است از مصرف غذاهایی که حاوی روغنهای هیدروژنه هستند پرهیز کرده و به جای آن، میوههای تازه، سبزیجات، غلات کامل و پروتئینهای بدون چربی را در رژیم غذایی خود بگنجانید.
کاربردهای روغن هیدروژنه
روغنهای هیدروژنه در صنایع غذایی بسیار پرکاربرد هستند. به دلیل خاصیت جامد یا نیمهجامد این روغنها، از آنها بهعنوان جایگزینی برای کره، مارگارین و سایر چربیهای حیوانی استفاده میشود. این روغنها در تولید محصولات پختنی مانند کیک، کلوچه، بیسکویت و شیرینیجات، استفاده میشوند تا به محصول نهایی بافتی نرم و پایدار ببخشند. علاوه بر این، به دلیل پایداری بالا، در سرخکردن عمیق مواد غذایی نیز مورد استفاده قرار میگیرند.
استفاده از روغن هیدروژنه
تولیدکنندگان مواد غذایی از روغن هیدروژنه به عنوان یک نگهدارنده و برای بهبود طعم و بافت غذاها استفاده میکنند. به گفته منابع معتبر، دلایل مختلفی وجود دارد که تولیدکنندگان از روغنهای هیدروژنه در محصولات خود بهره میبرند، از جمله:
– کاهش هزینههای تولید
– افزایش ماندگاری محصولات
– بهبود بافت غذا
– تقویت طعم
به جای استفاده از روغنهای حاوی چربی ترانس یا نیمه هیدروژنه، بسیاری از تولیدکنندگان اکنون از ترکیبی از روغنهای مختلف برای بهبود طعم و بافت محصولات خود استفاده میکنند.
عوارض جانبی روغن هیدروژنه
روغن هیدروژنه، بهویژه نوع نیمه هیدروژنه آن، ممکن است تعدادی عوارض جانبی داشته باشد که میتواند بر سلامت افراد تأثیر منفی بگذارد. به گفته منابع معتبر، چربی ترانس موجود در این روغنها میتواند باعث افزایش کلسترول لیپوپروتئین با چگالی کم، یا همان “کلسترول بد”، شود. این افزایش سطح کلسترول میتواند خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش دهد، که یکی از عوامل اصلی مرگ و میر در ایالات متحده است. همچنین چربی ترانس میتواند سطح کلسترول لیپوپروتئین با چگالی بالا، که به عنوان “کلسترول خوب” شناخته میشود، را کاهش دهد. این تغییرات در سطح کلسترول میتوانند خطر بروز حملات قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع 2 را افزایش دهند.
یک مطالعه قدیمی که روی بیش از 400 زن انجام شد، نشان داد که مصرف چربی ترانس میتواند خطر مقاومت به انسولین را نیز افزایش دهد، که میتواند به مشکلات متابولیکی و سلامتی بیشتر منجر شود.
بیشتر بدانید: معرفی روش های استخراج روغن گیاهی
هیدروژناسیون روغن
روغنهای گیاهی معمولاً در دمای محیط به صورت مایع هستند، مانند روغنهای بادام، نارگیل، آفتابگردان، زیتون، سویا و کلزا (کانولا)، در حالی که روغنهای حیوانی در همین دما بیشتر به شکل جامد یافت میشوند، مانند روغن پیه، دنبه و کره حیوانی.
در صنعت، امکان تولید روغنهای گیاهی به صورت جامد یا نیمه جامد وجود دارد. این فرآیندها در کارخانهها انجام میشوند و طی آنها روغنهای گیاهی مایع به روغنهای جامد تبدیل میشوند. این فرآیند به نام هیدروژنه کردن یا هیدروژناسیون روغن شناخته میشود، که در طی آن، اسیدهای چرب موجود در روغن اشباع میشوند و در نتیجه، مقدار اسیدهای چرب اشباع در روغن افزایش یافته و روغن به حالت جامد درمیآید. هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بیشتر باشد، روغن سفتتر خواهد بود. در صورتی که میزان اسیدهای چرب اشباع تا حداکثر 25٪ باشد، روغن برای مصرف مناسب تلقی میشود.
اما در طی فرآیند هیدروژناسیون روغن، یک پدیده ناخواسته و نامطلوب نیز رخ میدهد و آن تولید اسیدهای چرب ترانس است. اسیدهای چرب ترانس به دلیل اینکه ساختاری غیرعادی دارند، برای سلامتی، به ویژه برای بیماریهای قلبی و عروقی، خطرناک هستند. در روغنهای گیاهی نیمه جامد، تلاش شده است تا مقدار اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس به حداقل ممکن کاهش یابد و به همین دلیل، مصرف این نوع روغنها به جای روغنهای گیاهی جامد توصیه میشود.
هیدروژناسیون روغن به دلیل مزایایی مانند افزایش عمر ماندگاری و بهبود بافت محصولات غذایی، کاربرد گستردهای در صنایع غذایی دارند. اما به دلیل اثرات منفی بر سلامت، مصرف آنها باید با احتیاط صورت گیرد و بهتر است جایگزینهای سالمتر مورد استفاده قرار گیرند. آگاهی مصرفکنندگان و انتخاب آگاهانه میتواند به کاهش خطرات ناشی از مصرف چربیهای ترانس کمک کند.
